AŞIRI TÜZ TÜKETMENİN ZARARLARI

Aşırı tuz tüketiminin zararlı olduğuna dair hemen hemen herkeste bir kanaat mevcuttur. Buna rağmen geleneksel beslenme şekli nedeniyle, az-çok tuz kavramı toplumlara göre farklı şeyleri ifade edebilmektedir. Mesela bir kase çorbaya katılmış olan 5 mg tuz bize göre son derce normal olmasına rağmen, bir başkasına göre çok tuzlu olarak değerlendirilebilir. Genellikle Türk toplumu batı toplumlarına göre daha tuzlu yeme alışkanlığına sahiptir. Günlük alınan tuz, vücudun ihtiyacından çok daha fazladır. Gerçekte, tuzun sebep olabileceği ciddi hastalıklar mevcuttur. Bütün olumsuzluklarına rağmen aslında tuzsuz hayat mümkün değildir. Aşırı tuz tüketiminin yanı sıra, ticari tuzların üretimi esnasında yapıya giren bazı maddeler tuzlardaki bir diğer olumsuzluk kaynağıdır. Yemeklerimize fazla miktarda tuz ilave etmesek bile, marketlerde bulunan birçok ürün fazla miktarda tuz içerir. Dolayısı ile dolaylı olarak fazla tuz almak durumunda kalırız. 1-3 gram/gün miktarındaki tuz alımı çoğu insan için yeterli olmasına karşılık biz yaklaşık 6-8 gram/gün tuzu çeşitli yollarla alırız. Bu oldukça yüksek bir rakamdır. Yapılan çalışmalarda toplumun yaklaşık % 30’unun aşırı tuza karşı hassas olduğu ve tuzlu yiyeceğe bağlı olarak yüksek tansiyon ve diğer bazı hastalıkların ortaya çıktığı görülmüştür. Çoğumuzda sodyum fazlalığına karşılık magnezyum ve potasyum açısından bir yetersizlik söz konusudur. Aslında yeterli miktarda potasyum alınması durumunda tuz kısıtlaması olmadan hipertansiyon engellenebilmektedir. Muhtemelen bu nedenle vejetaryenlerin tansiyonu genellikle daha düşüktür. Taze sebze, meyve ve tahıllarda yüksek miktarda potasyum bulunmaktadır. Bazı insanlar tuzu önemli ölçüde kısıtlamalarına rağmen, hipertansiyon kontrol altına alınamamaktadır. Bu durum sodyumun hipertansiyonun kontrolünde tek faktör olmadığını göstermektedir. Yapılan çalışmalarda magnezyum eksikliğinin de hipertansiyon oluşmasında bir faktör olabileceği gözlenmiştir. Bazı araştırıcılar ise sodyumdan ziyade tuzun yapısında bulunan klorürün tansiyondan birinci derecede sorumlu olduğunu ifade etmektedirler. Aşırı tuz tüketimine bağlı olarak ödem, baş ağrısı, sık idrara çıkma, kabızlık, halsizlik, kulak çınlaması gibi rahatsızlıklar görülebilmektedir. Rafine edilmiş tuzda diğer mineral ve vitaminler olmadığından tuzun beslenmeye olumlu katkısı söz konusu değildir. Halbuki mineralden zengin deniz suyu bu amaçla rafine edilmeden kullanılmış olsaydı bu gibi sağlık sorunları muhtemelen olmazdı. Örneğin doğal olarak hazırlanan çeltik tuzu, sodyum klorürden başka 82 tane diğer eser elementi yapısında bulundurmaktadır. Bu gün büyük çoğunlukla rafine tuzlar kullanıldığından diğer tuz şekillerinden kimsenin haberi bile olmamaktadır. Rafinasyon işleminde uygulanan yüksek sıcaklık minerallerin büyük bir kısmının kaybına neden olmaktadır. Rafine edilmemiş tuzların sağlık açısından bazı yararları vardır. Ayrıca yapısında beyazlatıcı, topaklanmayı önleyici katkı maddeleri de yoktur. Ticari olarak marketlerde satılan birçok tuzun yapısında şeker ve alüminyumun mevcut olduğunu herhalde kimse düşünmemektedir. Bazı ülkelerde sodyum klorüre karşı alternatif tuzlar piyasaya sürülmüştür. Bu amaçla tahıllardan, sebzelerden ve bazı bitkilerden hazırlanmış tuzlar mevcuttur. Bu gibi tuzlar yapılarında diğer mineralleri de bol miktarda bulundururlar. Bu amaçla soya fasulyesi, arpa ve diğer bazı tahılların fermantasyonu ile elde edilen maddeler tuz etkisi, kokusu ve sağlığa olan yararlı etkilerinden dolayı bazı batı ülkelerinde, özellikle çorbalarda yaygın olarak kullanılmaktadır.