Yemek yapımında, sağlığımız açısından en uygun yağ olan zeytinyağı ve mümkün olursa susam, keten tohumu, ceviz ve fındık yağlarını tercih etmeliyiz. Ülkemizde nispeten ucuz ve bol miktarda olması dolayısı ile doğal zeytinyağı kullanımını teşvik etmek sağlığımız açısından son derece önemlidir. Buna karşılık polidoymamış yağ asitleri bakımından zengin olan ayçiçeği, mısır ve soya yağını mümkün olduğu kadar kısıtlı miktarlarda kullanmak gerekmektedir. Kanola yağı kokusu az ve oleik asit oranı nispeten yüksek olduğu için (% 55-60) yemeklerde kullanılabilir. Ancak bu yağın polidoymamış yağ asit oranı da oldukça yüksektir (% 35). Bu bakımdan aşırı kullanımdan kaçınmakta da fayda vardır. Bu yağ kolza tohumundan (rape seed) elde edildiği için, tohumunda bulunan toksik bir yapıyı da ihtiva eder. Bu toksik bileşeni yapıdan uzaklaştırmak için Kanola yağı ağır bir rafine işlemine tabi tutulmaktadır.

​Bu bakımdan, kızartma türü uygulamalarda zeytinyağı veya zeytinyağı/tereyağı karışımını kullanmak sağlık açısından daha güvenilirdir. Alternatif olarak susam yağı (% 46 monodoymamış ve % 41 polidoymamış yağ asiti ihtiva eder) kullanılabilir. Susam yağının polidoymamış yağ asit muhtevası yüksek olmasına rağmen, yapısında bulundurduğu antioksidanlar bu yağın ısı, ışık ve hava oksidasyonuna karşı daha dayanıklı olmasını sağlar.

​Hangi tip yağı kullanırsak kullanalım prensip olarak yağların aşırı ısınmasından kaçınmak gerekmektedir. Aşırı sıcaklığın kullanılması bir zaruret ise, bu durumda varsa hindistan cevizi yağını kullanmak daha doğrudur. Bu, ısıya karşı en dayanıklı yağdır. Aslında yağların direkt ısı ile temaslarının olduğu yemek alışkanlığını mümkün olduğu ölçüde azaltmak en iyisidir. Bilhassa, defalarca yüksek sıcaklıklarda kullanılmış yağlarda hazırlanan cips ve kraker türü şeylerden uzak durmakta büyük fayda vardır. Bu durum özellikle çocuklar için önemlidir. Mecburiyet söz konusu ise, yağsız hazırlanan cipsler tercih edilmelidir.