EKMEK YAPIMINDA EKŞİ MAYANIN ÖNEMİ; ANADOLU USULÜ EKŞİ MAYALI TAM BUĞDAY EKMEĞİ İLAÇ GİBİDİR.
Prof. Dr. İlker Durak
www.profilkerdurak.com
Bazı insanlarda gluten dediğimiz buğday ve dolayısı ile unda bulunan bir proteine karşı hassasiyet ve alerji mevcuttur. Çoğu zaman başlangıçta klinik bir belirti vermemesine rağmen, ilerleyen yaşlarda bir çok insanda glutene bağlı alerjik ve otoimmun hastalıklar ortaya çıkabilmektedir.
Bağırsak florası bozuklukları ve gluten içeren gıdaların usulüne uygun işlenmemesi gluten hassasiyetinin en önemli sebeplerindendir. Doğru işlenmemiş ve fermente edilmemiş buğday, çavdar, yulaf ve arpa gibi gluten içeren tahıllar, alerji başta olmak üzere, obezite, kalp ve damar hastalıkları, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıkta başlıca etken olmaktadır.
Ekşi maya uzun yıllardan beri Anadolu ’da ekmek yapımında kullanılan, doğal yöntemlerle elde edilen, geleneksel bir mayadır. Ekşi maya ile mayalanan hamurun kabarması için daha uzun bir bekleme süresine ihtiyaç vardır. Uzun bekleme süresi ekşi mayayı ticari mayaya göre daha üstün kIlar. Mayanın içindeki canlı bakteriler mayalanma süresi boyunca glüteni ve diğer bazı alerjik özellikli proteinleri yapı taşları olan aminoasitlere parçalar. Bu durum onların temel yapı taşlarının (amino asitler) kan dolaşımına daha rahat girmesine katkı sağlayarak tükettiğimiz gıdaların hem besin değerini yükseltir ve hem de onların alerjen potansiyellerini yok eder. Sanayi tipi mayalar çok kısa sürede hamurun kabarması için üretilmiş olup ekşi mayanın hamura ve hamurun içindeki glutene yaptığı ön sindirim işlemini yapamaz. Fabrikasyon mayalar ile yapılan ekmeklerde mayalanma yarım saat ile 1 saat arasında gerçekleşir. Bu kısa süre hamurun ekmek yapımına hazır hale gelmesi için yeterli olsa bile (kabarma) glutenin ve protein yapısındaki diğer alerjen bileşenlerin parçalanması için yeterli değildir.
Ekşi mayalı hamurun fermentasyon işlemi en az 6-8 saat sürmekte, ortamın sıcaklığına göre bu 24 saate kadar uzayabilmektedir. Bu uzun sürede gerçekleşen mayalanma işlemi sırasında gluten proteini aminoasitlerine kadar parçalanmaktadır. Ayrıca unun içindeki nişasta şekeri, fermentasyonla laktik aside dönüşmektedir. Ekşi maya ekmeğindeki ekşilik ızun fermentasyon süresi boyunca oluşan bu laktik asit ile diğer molekül kütlesi düşük asitlerden kaynaklanmaktadır. Bu durum özellikle şeker hastaları açısından önemlidir. Bu şekilde undaki nişasta şekeri ekşi maya bakterileri tarafından asidik bileşenlere dönüştürülerek ekmeğin glisemik indeksinin düşmesine yol açar. Bu sebeple şeker hastaları aşırıya kaçmamak kaydı ile ekşi mayalı ekmeği daha rahat tüketirler.
Ayrıca, buğday kepeğinde fitat denilen kimyasal bir yapı bulunur. Bu yapı buğdayın içindeki demir dahil birçok mineralin emilimine engel olur. Ekşi maya hamurun içindeki fitatların parçalanmasını da sağlayarak bu yapıların bu tür zararlı etkilerini yokeder. Bu durum özellikle mineral eksikliği olan insanlar ile gelişme dönemindeki çocuklar ve yaşlılar için önemlidir. Çünkü bu insanların demir, kalsiyum, mağnezyum, çinko gibi minerallere daha çok ihtiyacı vardır. Ekşi maya kullanılarak tam buğday unundan yapılan ekmeklerin gluten ve fitat içeriği sanayi tipi mayalarla üretilen unlu mamüllere oranla daha düşüktür. Ekşi maya ile yapılan tam buğday ekmeği hem gluten gibi alerjenler ve hem de fitat gibi mineral eksikliğine yol açan kimyasallardan daha düşük miktarlarda içermesi ve hem de tam ununun zengin vitamin ve mineral içeriği dolayısı ile son derece faydalıdır.
Sonuç; Geleneksel Anadolu usulü tam un ve ekşi mayadan imal edilmiş ekmeği tüketelim. Un olarak da geleneksel Anadolu buğdaylarından (karakılçık buğdayı gibi) üretilmiş buğday ve tahıl unlarını tercih edelim. Bir de bunlara usulüne uygun hazırlanmış baharat/bitki/ tohum karışımlı çeşnilerden uygun oranlarda katar ve ekmeğimizi evde yaparsak, emin olun alerji, kanser, kalp damar hastalıkları ve şeker hastalığı dahil kronik bir çok hastalığa karşı çok ciddi bir tedbir almış, hasta isek tıbbi tedavimizi güçlendirmiş oluruz.